1. Dizard.ru
  2. »
  3. Еда
  4. »
  5. Шафран - самая дорогая специя

Закладки Шафран - самая дорогая специя





Названия на других языках: 
лат. Crocus sativus; 
англ. Saffron; 
нем. Gewürz Safran; 
фр. Safran. 

Шафран получают с полей Северных Индийских Гималаев, в Кашмире, Южной Европе, Северной Африки и в Иране. Но одним из лучших считается шафран из Кашмира, так как он растет в экологически чистом районе Гималаев, вдали от дорог и производств. 

Шафран - это высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus).

Употребление этой специи: очищает кровь, печень, улучшает цвет кожи, дарит хорошее настроение, оздоравливает организм. Совместный прием шафрана с аюрведическими травами существенно усиливает их эффект. Например, совместный прием с шатавари усилит положительное воздействие на женскую репродуктивную систему. 

Шафран особенно полезен для женщин, он оздоравливает женский организм, улучшает работу половой системы, дарит счастье и радость. Шафран понижает питту, благотворно влияет на работу селезенки и печени, сам по себе является, мощным омолаживающим тоником. Мужчины востока ценят шафран за его свойства увеличивать половое влечение. 

В аюрведе шафран считается благостным саттвичным продуктом, дарующим любовь и сострадание. 

Аюрведические характеристики Шафрана: 

Вкус: сладкий, острый, горький (вкусы выражены не ярко, очень тонко и ненавязчиво). 

Воздействует на все ткани и системы организма, особенно на кровеносную систему, женскую - репродуктивную и нервную. 

Действие шафрана: стимулирующие, омолаживающие, увеличивает половое влечение, улучшает обмен веществ, месячногонное, ветрогонное, снимает спазмы. 

Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, входит в состав около 300 лекарств восточной медицины. Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель. Это самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле. В настоящее время основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания и Иран. 

Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi - первый сорт, Mogra - Второй и Lachha - третий. Кашмирский шафран очень сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит дороже других видов шафрана. 

СБОР ШАФРАНА 

Закрытый цветок крокуса напоминает тюльпан, имеет фиолетовые лепестки. Иногда его называют «золотая» пряность и не только из-за того, что при окрашивании вода приобретает желто-золотистый цвет, но и потому, что цена одного грамма засушенных рылец имеет очень высокую стоимость. 

Процесс сбора шафрана объясняет его баснословную дороговизну. Общий период цветения шафрана на плантации – около месяца, период массового цветения – 7-15 дней, отдельного цветка крокуса – 3 дня. Снимают только распустившиеся цветки крокусов, в сухую солнечную погоду. Затем из собранных цветов выщипывают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Рыльца сушат в специальных сушилках от 12 до 30 минут в зависимости от температуры, или же под открытым солнцем, и хранят затем в герметичной таре. 

Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – Это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали : подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином для увеличения веса и объема, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.. 

Качественный шафран - перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, с сильным характерным запахом.. 

КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ШАФРАНА 

Шафран - Идеальная приправа для молочных блюд, Выпечки, Кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, Муссов и желе. Например, На порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, Чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет. 

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана. 

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, Kешью и изюмом. 

Шафраном приправляют рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. 

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза. 

Шафран – Очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.. 

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ШАФРАНА
1. Изучите внешний вид: нити должны быть темно-красного или красно-коричневого цвета, допускаются желтые небольшие вкрапления. Нити должны быть достаточно длинными, 3-5 см. Светлая часть нити, не содержащая красителя, должна быть не более 1 см. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем. 
2. Аромат - медово-металлический с ноткой сухих трав.
3. Вкус должен сочетать в себе элементы горького и острого.
4. Разотрите нить на руке: кожа должна окраситься в красный или оранжевый цвет.
5. Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла. 
Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль. 
6. Свежесть шафрана можно проверить, поместив несколько нитей в воду. Если сырье свежее и качественное - нити осядут на дно сосуда.
7. Не покупайте молотый шафран - в 95% вы получите подделку, только цельный и в герметичной упаковке!

ГДЕ ПОКУПАТЬ
Избегайте покупок его в в туристических местах, типа Гоа - в большинстве случаев купите дешевые аналоги.
Присмотреться можно к ассортименту в Дели, Спайс Маркет или Мейн Базар. 
Смело можно покупать у кашмирцев в том же самом Дели или непосредственно в Кашмире. Для них шафран - символ их родины и национальная гордость. Что-что, а шафран они постараются продать самый лучший, чтобы поддержать репутацию лучшего производителя. 
И ориентируйтесь на цену - в 2018 году за грамм специи в герметичной коробочке цена держится в районе 300-400 рупий.
Сотрудничесто с нами